О пользе киселя

Кисель...

Казалось бы, что тут говорить, о чём писать ? Кисель он и есть кисель. Куда уж проще?

Название кисель пошло именно от исконно русского деревенского блюда - овсяного киселя, а сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее, когда на Руси распространился картофель и картофельный крахмал, унаследовали это название. Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Им более 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись "Повесть временных лет".
Есть такое старое выражение : молочные реки — кисельные берега.

Конечно оно воспринимается как образ сытной и довольной жизни. Богатства и успеха. Молоко это понятно — ценней и полезней продукта в человеческом питании пожалуй трудно найти. Ну а почему же берега кисельные ?

Всё дело в том, что много веков назад кисель представлял из себя довольно плотное по консистенции блюдо. После приготовления его горячим разливали по тарелкам, а потом уже в остывшем виде подавали на стол. Резали его ножом как пирог. Окунали куски киселя в мёд или варенье или масло льняное,конопляное . Кушали с жареным луком, запивали молоком, медовым взваром. В принципе это было вполне самостоятельное блюдо. И сытное и вкусное и простое в приготовлении. Десертным его было бы трудно назвать.

Сейчас такие плотные кисели основанные на зерновых культурах уже мало кто приготавливает.

Всё сильно поменялось с того времени когда картофель попал в Россию. И быстро занял прочные позиции в российском быту . Появился такой продукт как картофельный крахмал. Этот продукт позволил создать принципиально новое блюдо вместо традиционного плотного киселя на зерновой основе.

Хозяйки стали варить десертный напиток полупрозрачной красивой консистенцией. Основа такого киселя стал являться картофельный крахмал и ягодно-фруктовые добавки. Добавки могли быть любого вида. Это могло быть просто варенье или вялено-сушёные фрукты или ягоды, свежие соки, отвары. Или просто молоко. И конечно для вкуса стали добавлять, мёд, сахар, лимонную кислоту... ванилин Напиток получился очень простым в приготовлении. Не зря видно появилось выражение - За семь вёрст киселя хлебать . Продукт оказался настолько прост, что чтобы его приготовить и покушать не надо далеко ходить или что-то редкое искать. И в тоже время блюдо получилось вкусным, красивым , приятным по консистенции. Ну и конечно, неоспорима польза продукта в составе которого так много витамин, микроэлементов, простых и сложных углеводов.

В современном мире , когда продукты стали делить не только как в старину на сытные и не очень, принято сейчас рассматривать продукты и блюда из них ,(кроме ещё сотен критериев) ещё как полезные и не полезные.

Так, полезен ли кисель ?

Несомненно полезен.

Если учесть, что это блюдо всегда в меню детских садов, школьных столовых, школьных лагерей отдыха, армейских столовых, камбузов кораблей , больничных и санаторных учреждений... то ответ довольно очевиден. Если это не панацея от всех бед, то совершенно безопасный для здоровья продукт.

Кисель абсолютно не модное блюдо. Он не бьёт в нос пузырьками углекислого газа. Его не нужно сосать через трубочку из красивого пластикового стакана. Он не хранится месяцами и годами в закупоренной бутылке и не стоит неделями в открытой банке.. Его не выпить несколько литров в течении короткого времени. Он не пузырится не шипит и не хлопает. С ним как-то не тянет танцевать или искать приключения.. Он прост, его могут употреблять все без всяких ограничений. В любое время, он полезен, честен и красив …

Поэтому кисель сам по себе, как несгибаемая национальная русская традиция , как фундамент и монумент русского стола, а современные молодые , резвые и новомодные напитки сами по себе. Живут эти блюда в нашей повседневной жизни, между собой не пересекаясь.

Далее можно попробовать рассмотреть это блюдо уже с позиции так называемой молекулярной кухни. То есть разобрать его по всем основным составляющим и рассмотреть потом как кисель в совокупности своих ингредиентов влияет на наш организм с диетологической позиции.

В киселе всего четыре основных составляющих.

Вода. Основное это вода. Что такое вода смысла рассматривать наверное нет. Человек состоит на 80% из воды. И жить без воды просто невозможно. Единственно , что можно тут заметить. Чем чище вода - тем лучше.

Фруктово-ягодная основа.
Как известно основная польза от фруктов и ягод, это витамины, микроэлементы, клетчака Их состав , концентрация, и польза для человека, очень индивидуальны для каждого вида плодов. У них очень разные могут быть свойства. Но польза их неоспорима, лишними они не бываю ни когда. Поэтому вывод простой : чем больше натуральных ягод и фруктов в составе киселя — тем лучше. Именно натуральных. Так называемые премиксы (синтетические витаминные комплексы) это наверное ближе к животноводству чем к человеческому питанию и здоровью.

Крахмал
Полисахарид состоящий из двух полимеров - амилозы и амилопектина, мономеры которых является альфа-глюкозой. Крахмал синтезируется растениями в хлоропластах, под действием света при фотосинтезе. В картофеле он откладывается в клубнях корней. Зёрна картофельного крахмала самые крупные в сравнении с крахмалами других растений. И при набухании создают тот самый красивый и прозрачный гель, который так создаёт структуру киселя.

По сути крахмал это чистый углевод. Но из-за того что полимерные цепи глюкозы очень прочные, он распадается на короткие отрезки с большим трудом. Для начала его цепи подвергаются гидролизу соляной кислотой в желудке человека. Полимеры распадаются на более простые углеводы состоящие из очень различных по длине молекул. От несколько сотен до десятков глюкозных остатков с разными линейными и не линейными соединениями. Такие углеводы называются декстринами. Они под действием различный ферментов в кишечнике человека рападаются на более простые соединения, необходимые разным органам человека в разном виде. Соответственно они далеко не все сразу превращаются в глюкозу , некоторые полимерные соединения вообще не доходят до состояния глюкозы выполняя неэнергетическую функцию . Допустим создавая вязкостные физиологические растворы клеток крови, тканей и организмов в нашем теле. Поэтому не всегда верно говорить о высоком глюкозном показателе крахмала.

Сахар
Или сахароза. Тоже углевод. Но простой углевод. Состоит из двух молекул. Это молекула глюкозы и молекула фруктозы. Т.е. по сути сахар это дисахарид. Распадается опять же при помощи гидролиза соляной кислотой в желудке. При этом часть сахара инвертируется и только потом гидролизуется. А полный распад происходит в кишечнике с помощью альфа — амилазных ферментов . В результате организм получает порцию чистой глюкозы, которая выполняет только функцию энергетической подпитки . Далее глюкоза с помощью гормона инсулина напрямую питает клетки нашего организма энергией. Участвует в других химических процессах . Но практически не применяется организмом в создании жиров. Глюкоза сгорает в организме быстро и в первую очередь. Другое звено сахара, это фруктоза. Вот фруктоза используется организмом совсем по другому. В отличии от глюкозы ей не нужен инсулин и фруктоза с помощью печени формирует жировые ткани. С Помощью фруктозы организм создаёт запасы энергии.

Кстати ,калорийность киселя очень и очень низкая . Стакан готового напитка (200 мл.) содержит не более 75 ккал. Это даже ниже по калорийности некоторых натуральных соков. И в два раза ниже калорийности стакана обычного чая (130 ккал). Это связано с тем, что сладкий вкус у киселя более выражен. Чем у чая или соков. Поэтому содержание сахара в киселе ниже в два раза, хотя на вкус так же сладко. Это происходит по причине того, что сахар растворённый в киселе заключён в коллагеновую структуру набухших зёрен крахмала, поэтому лучше обволакивает вкусовые рецепторы языка и не так быстро как чай смывается слюной. Воздействие на рецепторы получается более долгим и акцентированным.

Теперь если посмотреть на диетологические свойства киселя как повседневного блюда, мы увидим:

Первое , что можно лично почувствовать при употреблении киселя, это очень и очень приятный обволакивающий и смягчающий эффект рта , горла, пищевода и желудка. Пьётся кисель обычно тёплым и соответственно есть и прогревающий эффект. Приятное чувство насыщения и утоления голода вот то ,что даёт кисель. И это чувство сытости и комфорта не проходит довольно длительное время (иногда несколько часов). Что конечно хорошо препятствует перееданию. Естественно тут же после употребления киселя, затухают раздражения слизистых пищеварительного тракта и желудка. Особенно это важно для людей страдающих повышенной кислотностью. Работа всего кишечника становится более равномерной, ритмичной и спокойной. Перистальтика не встречает грубых неравномерных сопротивлений . Это свойство киселя хорошо препятствует появлению возможного дисбактериоза.

Польза же киселя как витаминного коктейля , зависит от содержащихся в его составе фруктов и ягод , от их количественного так и качественного потенциала. Тут нужно довериться вкусовым ощущениям. Чем вкусней кисель тем он конечно более качественный.
Поэтому вряд-ли стоит употреблять кисель по стоимости равной цене крахмала. В таком киселе кроме сахара и крахмала и какого нибудь синтетического красителя ничего больше не будет. Выбирать всё таки нужно как можно более натуральные продукты . В которых есть натуральные ягоды и фрукты . Пусть это будет дороже , но всё таки намного полезней.
Современный мир требует от человека быть более мобильным, жить в ускоренном темпе , всегда и везде успевать . И не всегда удаётся полноценно пообедать или позавтракать. Но современная пищевая промышленность старается быть в тренде и не отставать от требований времени. Поэтому сейчас довольно модны стали порционные напитки. В том числе порционные могут быть и кисели. Это конечно очень удобно. Достаточно содержимое пакетика высыпать в кружку и залить кипятком. Через пару минут кисель будет готов к употреблению.
Такой продукт можно взять с собой в дорогу, в поход, на дачу или на работу. Ну а после прочтения этого текста, многие наверное немного по новому посмотрят на такое блюдо традиционной русской кухни как КИСЕЛЬ и расширят своё повседневное меню в сторону большей полезности и заботы о собственном здоровье.

Приятного аппетита!