Крахмалопродукты

Из крахмала путем его переработки могут быть получены многие продукты. Различают две группы крахмалопродуктов.

Первая группа-продукты, содержащие малоизмененный крахмал. При их получении крахмал подвергается сравнительно малым изменениям (например, клейстеризации). К ним относятся саго, крахмальная лапша (фунчоза), модифицированные крахмалы. Вторая группа-продукты, получаемые преимущественно путем кислотного и ферментативного гидролиза крахмала. При неполном кислотном гидролизе получаются: декстрины, мальтодекстрины, патока, иначе называемая крахмальной патокой, а при более глубоком и полном гидролизе-глюкоза. Путем ферментативного гидролиза получают различные продукты (мальц-экстракт, патоку и др.)

Крахмалопродукты, получаемые путем гидролиза крахмала.

Гидролиз ведет к расщеплению крупных молекул крахмала, в результате чего получаются соединения, имеющие меньшую молекулярную массу. Применяется гидролиз двух видов: кислотный и ферментативный.

Продукты, получаемые при кислотном гидролизе крахмала

Кислотно-катализируемый гидролиз крахмала дает в качестве основного конечного продукта глюкозу. Эта реакция может быть представлена следующим упрощенным уравнением:

При неполном гидролизе крахмала в патоках образуется также некоторое количество полисахаридов-декстринов с меньшей молекулярной массой, чем крахмал, и дисахарид мальтоза. Декстрины растворяются в воде, обладают незначительной редуцирующей способностью, большинство их нерастворимо в спирте. Декстрины различаются по молекулярной массе ив зависимости от этого-по редуцирующей способности (РВ), а также по окраске с йодом. Редуцирующая способность декстринов увеличивается с уменьшением их молекулярной массы, она выражается в процентах редуцирующей способности глюкозы. Известны следующие виды декстринов: амило-декстрины, эритродекстрины, ахродекстрины и мальтодекстрины. Амилодекстрины окрашиваются раствором йода в фиолетово-синий цвет, осаждаются 40%-нь1м спиртом, молекулярная масса их около 10000, количество глюкозных единиц около 60, РВ-0,5%. Эритродекстрины окрашиваются йодом вкрасно-бурый цвет, осаждаются 60%-ным спиртом, их молекулярная масса около 7000, количество глюкозных единиц около 40, РВ-2,5%.

Ахродекстрины не окрашиваются йодом, растворимы в 70%-ном спирте, молекулярная масса их около 3700, количество глюкозных единиц около 20, РВ-около 5%.